Устаткування для виробництва згущеного молока

Короткий опис технологічного процесу. Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром складається з наступних основних операцій: приймання і підготовка сировини і компонентів, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, приготування і додавання цукрового сиропу, згущення, охолодження згущеного продукту, фасування, пакування (закочування) і зберігання. Приймання молочної сировини і його підготовку проводять так само, як і при виробленні інших молочних продуктів. Компоненти готового продукту за рецептурою готують згідно діючої документації. Цукровий сироп готують шляхом розчинення необхідної кількості цукру у питній води температурою 60-70 "С. Після змішування цукру з водою суміш доводять до кипіння і очищають. Цукрові сиропи рекомендується готувати з концентрацією цукру 65-70%. З метою запобігання розщеплення (інверсії) сахарози , а також зацукровування і загустіння сироп не можна витримувати більш 20 хв від початку кипіння до початку його змішування з молоком.  Температура сиропу при змішуванні винна буті 90-95 ° С Цукровий сироп може надходити у вакуум-апарат установки в суміші з молоком або поетапно. Перед надходженням в випарної апарат молочну суміш з цукровим сиропом, молоко або сироп фільтрують. Згущення (варіння) проводять за температури кипіння: у двокорпусний установці 70-80 ° С у першому корпусі і 50-52 ° С в іншому корпусі. Тривалість згущення продукту у вакуум-апараті повинна бути мінімальною. Для встановлення готовності продукту відбирають його пробу, охолоджують до 18-20 ° С і визначають щільність, масову частку сухої речовини і органолептичні показники. Щільність згущеного незбираного молока з цукром при 50 ° С дорівнює 1280-1320 кг / м3. Масова частка сухих речовин у готовому продукті за рефрактометр при 20 ° С становить 73,8-74%. Згущений продукт з вакуум-випарної установки направляють на охолодження. Для цієї мети застосовують і вакуумні охолоджувачі кристалізатори. Продукт охолоджують до температури 18-20 ° С протягом 40-60 хв. При охолодженні згущеного молока з цукром починається кристалізація лактози. Цей процес некерований, і результатом його є утворення великих кристалів. Для отримання продукту високої якості необхідно, щоб розміри кристалів лактози не перевищували 10 мкм. Якщо утворюються кристали більшого розміру, то консистенція згущеного продукту стає борошнистої і навіть піщанистої.  Для інтенсифікації кристалізації і освіти дрібних кристалів лактози в згущений продукт вносять приманку - суху дрібно-кристалічну лактозу з розміром кристалів 2-3 мкм. Кількість затравки відповідає 0,2% маси продукту. Лактозу перед внесенням прогрівають при 105 ± 2 ° С не менше 1 рік. Після внесення лактози в згущене молоко збільшується число зародків кристалізації, які сприяють утворенню дрібних кристалів. В якості затравки можна використовувати згущене молоко попередньої вироблення.